Είσοδος | Εγγραφή Μέλους
ΤΟ ΚΑΛΑΘΙ ΜΟΥ »






    Δείτε όλα τα events »





 
Το καλάθι αγορών σας έχει ενημερωθεί

Το προϊόν έχει προστεθεί στην παραγγελία σας!
« Επιστροφή στο κατάστημα Διαχείριση Καλαθιού »


ENJOY WINES


Το σερβίρισμα του κρασιού

Το κρασί είναι ένα ξεχωριστό προϊόν. Δεν... κατασκευάζεται• παράγεται, με όλη τη φροντίδα του αμπελουργού και του οινοποιού και μεταφέρει σύμβολα ιστορίας, παράδοσης και πολιτισμού, που στην περίπτωση της Ελλάδας έχουν τεράστια βαρύτητα. Ακόμα λοιπόν και για το σερβίρισμα του κρασιού υπάρχουν ορισμένοι τεχνικοί κανόνες –και παραδόσεις– που προτείνεται να ακολουθούνται, κυρίως κατά τη διάρκεια ενός γεύματος.

Απαραίτητη για το σερβίρισμα του κρασιού είναι η τήρηση των σωστών θερμοκρασιών, ανάλογα με τον τύπο –και το στυλ– του. Αναδεικνύονται έτσι καλύτερα οι αρετές του και δεν αδικείται αρωματικά και γευστικά. Σε γενικές γραμμές, οι κατάλληλες θερμοκρασίες είναι οι εξής:

• 6-8 °C για τα αφρώδη κρασιά,

• 10-12°C για τα λευκά και τα ροζέ ξηρά κρασιά (δροσερά, όχι παγωμένα),

• 12-16°C για τα ελαφριά και φρουτώδη ξηρά ερυθρά ξηρά κρασιά,

• 16-18°C για τα ξηρά ερυθρά, ταννικά κρασιά παλαίωσης και

•  8-12°C για τα περισσότερα γλυκά κρασιά (ανάλογα με τα χαρακτηριστικά τους).

Για να επιτευχθούν αυτές οι θερμοκρασίες, πριν από το σερβίρισμα του κρασιού, χρησιμοποιείται το φυσικό περιβάλλον (όταν κάνει κρύο), ένα δοχείο με πάγο και νερό ή το ψυγείο (συντήρηση, όχι κατάψυξη). 

Το «σωστό» σερβίρισμα του κρασιού σε ένα γεύμα απαιτεί την κατάλληλη σειρά εμφάνισης, εφόσον τα κρασιά είναι περισσότερο του ενός, ανάλογα με τον τύπο και το στυλ τους και σύμφωνα με τα διαθέσιμα πιάτα. Ένας «μπούσουλας» για την ενδεχόμενη σειρά, που εγγυάται πως ένα κρασί δεν θα καλύπτει το προηγούμενο, είναι ο εξής:

• τα λευκά κρασιά πριν από τα ερυθρά (τα ροζέ ενδιάμεσα),

• τα πιο νεαρά, φρέσκα και ελαφριά κρασιά πριν από τα κρασιά παλαίωσης,

• τα πιο μαλακά κρασιά πριν από τα πιο ταννικά,

• τα πιο ξηρά πριν από τα γλυκύτερα και

• τα πιο γλυκά κατόπιν από τα λιγότερο γλυκά.

• Τα αφρώδη κρασιά ακολουθούν την προαναφερόμενη λογική, ανάλογα με το χρώμα και τη γλυκύτητα, εφόσον συνοδεύουν φαγητό, ενώ σερβίρονται και ως απεριτίφ ή στο τέλος του γεύματος, αφού συχνά πίνονται και μόνα τους.

Το ενδεδειγμένο σερβίρισμα του κρασιού υπαγορεύει τη μετάγγιση σε καράφα, για ορισμένα πλούσια και μάλλον νεαρά ερυθρά κρασιά, καθώς και για κάποια ερυθρά παλαιωμένα επί μακρόν στη φιάλη, που έχουν στερηθεί το οξυγόνο και μπορεί να έχουν σχηματίσει ίζημα (ένδειξη υγιούς παλαίωσης). Για τα πρώτα, ο αερισμός που προσφέρει η μετάγγιση μπορεί να αποδειχθεί πολύτιμος, καθώς θα αυξήσει την αρωματική ένταση και θα στρογγυλέψει τη γεύση τους, ενώ θα διευκολύνει να μη φτάσει το ίζημα των δεύτερων στο ποτήρι.

  

Δοκιμή κρασιού

 Δοκιμάζει συνήθως κάποιος το κρασί για να δει εάν του αρέσει. Ακούγεται απλό και μπορεί να είναι, όταν όμως και οι απαιτήσεις παραμένουν σε ανάλογο επίπεδο απλότητας: σε αυτό του προσωπικού γούστου, ανεξαρτήτως μάλιστα του βαθμού καλλιέργειάς του. Γιατί αν πρόκειται για ένα καλλιεργημένο οινικά γούστο, κάθε δοκιμή κρασιού γίνεται αναπόφευκτα και εκτίμηση του δοκιμαζόμενου προϊόντος, χωρίς αυτή να χάνει καθόλου την ηδονιστική πλευρά της απόλαυσης. Αντίθετα μάλιστα, η απόλαυση τότε πολλαπλασιάζεται.

Οι δοκιμές κρασιού, αν και χωρίζονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες, στις ηδονιστικές και στις τεχνικές (όπου το κρασί φτύνεται, δεν καταπίνεται, για τη διατήρηση της διαύγειας, στο πλαίσιο μεγάλου συνήθως αριθμού κρασιών προς δοκιμήν). Τα όρια μεταξύ αυτών των δύο δοκιμών είναι συγκεχυμένα. Πιο απλά, υπάρχει σημαντικό πεδίο αλληλοκάλυψης των δύο αυτών κατηγοριών. Είναι γεγονός πως ηδονή από την απόλαυση της δοκιμής ενός κρασιού μπορεί να νιώσει ο οποιοσδήποτε, χωρίς να έχει απαραίτητα ιδιαίτερες γνώσεις. Αυτός όμως που γνωρίζει τα βασικά βήματα της δοκιμής κρασιού, χωρίς απαραίτητα να είναι επαγγελματίας ή να εφαρμόζει τους κανόνες μιας τεχνικής δοκιμής κρασιού, για την αξιολόγησή του, είναι σίγουρο πως μπορεί να πάρει πολύ περισσότερα από αυτήν. Άλλωστε, το κρασί είναι ένα πολύ σύνθετο ποτό, που περιέχει κατά μέσο όρο 600 περίπου ενώσεις, υπεύθυνες για το χρώμα, το άρωμα και τη γεύση του. Οι ενώσεις αυτές συνδυάζονται με ένα μοναδικό κάθε φορά τρόπο, που αντανακλά τον ιδιαίτερο χαρακτήρα κάθε οίνου, ο οποίος γίνεται αντιληπτός μέσω της δοκιμής κρασιού. Οι αισθήσεις που συμμετέχουν κυρίως στη δοκιμή αυτή είναι η όραση, η όσφρηση και η γεύση (έμμεσα και η εντός στόματος αφή), με αποτέλεσμα όλη η διαδικασία να βασίζεται στις εξής τρεις εξετάσεις: 

• Την οπτική, που αφορά την όψη του κρασιού.

• Την οσφρητική, που αφορά το άρωμα του κρασιού.

• Τη γευστική, που αφορά τη γεύση και την υφή του κρασιού.

 

 

Η όψη του κρασιού

 Για να εξεταστεί η όψη του κρασιού απαιτείται καλός φυσικός φωτισμός (ή έστω λευκός τεχνητός) και λευκό φόντο πίσω από το ποτήρι, που πρέπει να είναι γεμισμένο στο 1/3 περίπου της χωρητικότητάς του. Για την όψη του κρασιού, που είναι άκρως ενδεικτική πολλών δεδομένων του προϊόντος, εξετάζονται τα εξής χαρακτηριστικά:

• Η διαύγεια: το κρασί μπορεί να είναι διαυγές ή θολό.

• Η λαμπρότητα: το κρασί μπορεί να είναι λαμπερό ή θαμπό.

• Η ένταση του χρώματος: ένα κρασί μπορεί να έχει βαθύ, απαλό ή ασθενές χρώμα.

• Το χρώμα: τα λευκά κρασιά μπορούν να έχουν οποιοδήποτε χρώμα μεταξύ του αχνού λεμονί και του χρυσού• τα ροζέ από το ροζ του τριαντάφυλλου έως και πορτοκαλί και τα ερυθρά από πορφυρό έως καστανό, με πολλές διαβαθμίσεις (π.χ. βιολετί, ρουμπινί κ.λπ.).

• Η απόχρωση: συνήθως αφορά την περίμετρο που σχηματίζεται γύρω από το τοίχωμα του κάλυκα (φαίνεται καλά κρατώντας το ποτήρι υπό γωνία). Η περίμετρος παρουσιάζει πρώτη τις χρωματικές αλλαγές λόγω παλαίωσης, οι οποίες με τα χρόνια επεκτείνονται παντού. Στα λευκά κρασιά, πρασινωπές ανταύγειες φανερώνουν νεότητα και απουσία οξειδώσεων, ενώ κεχριμπαρένιες παλαίωση αρκετών ετών• στα ροζέ, οι ροδαλές ανταύγειες δείχνουν νεότητα, οι ροζ-γκρι παλαίωση κάποιων ετών και στα ερυθρά, οι ιώδεις, βιολετί ανταύγειες δείχνουν νεότητα και οι κεραμιδί ή πορτοκαλί παλαίωση.

• Η ρευστότητα: με την περιστροφική ανακίνηση του ποτηριού και την ηρεμία που ακολουθεί, εξετάζεται η υφή, το πάχος, το μέγεθος και η κίνηση των «δακρύων» (λέγονται και «πόδια» ή «γάμπες») του κρασιού. Τα έντονα, παχιά και αργοκίνητα δάκρυα, που βρίσκονται σε κοντινή απόσταση μεταξύ τους, προδιαθέτουν για καλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ και γευστικό όγκο. 

Το άρωμα του κρασιού

 

Το άρωμα του κρασιού και ιδιαίτερα οι χαρακτήρες του προέρχονται ή και διαμορφώνονται κατά κύριο λόγο από την ποικιλία αμπέλου (πρωτογενή αρώματα, τις περισσότερες φορές ανθώδη, φρουτώδη ή φυτικά), από τις πολύπλοκες χημικές αντιδράσεις της αλκοολικής ζύμωσης (δευτερογενή αρώματα) και από την ωρίμαση στο βαρέλι (αν έχει υπάρξει) και την παλαίωση ή απλή διατήρηση στη φιάλη (τριτογενή αρώματα, συνήθως μπαχαρικών, καπνού, ξύλου κ.ά.), οπότε, στην τελευταία περίπτωση αντί για άρωμα του κρασιού μιλάμε συνήθως για «μπουκέτο».

Σερβίροντας το κρασί στο 1/3 περίπου της χωρητικότητας του ποτηριού, ένα αέριο στρώμα σχηματίζεται επάνω από το υγρό και καταλαμβάνει τον ελεύθερο χώρο του κάλυκα. Εκεί εξετάζεται μέσω της όσφρησης το άρωμα του κρασιού, δηλαδή τα οσφρητικά χαρακτηριστικά του, που «βγαίνουν» από αυτό ως πτητικές αρωματικές ενώσεις. Η διαδικασία είναι απλή και αφορά τα εξής βήματα:

• Εισπνοή του αέρα που βρίσκεται στο επάνω τμήμα του ποτηριού.

• Αργή περιστροφή του ποτηριού, άρα και του κρασιού μέσα σε αυτό, για την καλύτερη εξάτμιση των αρωμάτων.

• Πολλές, βαθιές και μη, συνεχόμενες εισπνοές από τη μύτη, που τοποθετείται πολύ κοντά στην επιφάνεια του κρασιού (μέρος της εντός του κάλυκα).

Για το άρωμα του κρασιού εξετάζονται τα εξής χαρακτηριστικά:

• Η ένταση: το κρασί μπορεί να είναι έντονο, μέτριο, ασθενές, ανύπαρκτο.

• Η ποιότητα: το κρασί μπορεί να είναι ράτσας, φίνο, κοινό, χονδροειδές.

• Ο χαρακτήρας: μπορεί να είναι φρουτώδης, ανθώδης, φυτικός, μπαχαρένιος, ζωικός κ.ά.

Δεν αποκλείεται, μέσα στο συνολικό άρωμα του κρασιού να ανιχνευθούν και δυσάρεστες οσμές, που μπορεί να φανερώνουν ελαττώματα: οσμή ξιδιού, μολυσμένου φελλού, θειώδους, υδρόθειου, μούχλας, πλαστικό κ.ά. Σημαντικοί επίσης παράγοντες της γενικής αξιολόγησης είναι η απλότητα ή η πολυπλοκότητα, η εξέλιξη και η διάρκεια του αρώματος του κρασιού. Τόσο η διάρκεια όσο και η καλή, μακρά και σύνθετη εξέλιξη στο άρωμα του κρασιού είναι ενδείξεις καλής ποιότητας.

Το άρωμα του κρασιού είναι μια εξαίσια αφορμή για τον άνθρωπο να αντλήσει απόλαυση, χρησιμοποιώντας και –γιατί όχι– εξασκώντας την πλέον αδικημένη και παραγκωνισμένη αίσθησή του, την όσφρηση, που ως η αίσθηση της μνήμης, μας θυμίζει αναπάντεχα πόσο κρίμα είναι που την έχουμε τόσο ξεχασμένη.

Η γεύση του κρασιού

 

Όταν το κρασί εκτιμηθεί μέσω όρασης και όσφρησης, η γεύση θα ολοκληρώσει τη διαδικασία της γευστικής δοκιμής. Τα όργανα αντίληψης των γεύσεων δεν είναι άλλα από τις θηλές της γλώσσας, οι οποίες αποτελούν ευαίσθητους αποδέκτες των ουσιών, άρα και της γεύσης του κρασιού. Η διαδικασία είναι απλή και αφορά τα εξής βήματα:

• Μια ικανή ποσότητα κρασιού εισέρχεται στο στόμα.

• Καλό είναι να εφαρμοσθεί η εισπνοή αέρα ανάμεσα από τα δόντια (χρειάζεται προσοχή, ώστε να μη στραβοκαταπιεί ο δοκιμαστής. Πολλοί προσπερνούν αυτό το βήμα, το οποίο δεν συστήνεται, παρά μόνο σε όσους γνωρίζουν πως το καταφέρνουν). Ωστόσο, η διαδικασία αυτή προκαλεί εξάτμιση πτητικών μορίων του υγρού, οπότε τα συστατικά του κρασιού γίνονται πολύ ευκολότερα αντιληπτά.

• Ακολουθεί η περιστροφή της ποσότητας κρασιού εντός στόματος, σαν «μάσημα» του κρασιού, με βοηθητικές κινήσεις της γλώσσας. Η τριβή του ανάμεσα στη γλώσσα και τον ουρανίσκο επιτρέπει την πληρέστερη αντίληψη της δομής του.

Για τη γεύση του κρασιού εξετάζονται τα εξής χαρακτηριστικά:

• Η γλυκύτητα: ένα κρασί μπορεί να είναι ξηρό, ημίγλυκο ή γλυκό, αλλά ανεξαρτήτως των τύπων αυτών (ή πιο σωστά στο πλαίσιό τους), η αίσθηση της γλυκύτητάς του γίνεται αντιληπτή σε σχέση με την οξύτητα ή μαζί και με τις ταννίνες, που παίζουν εξισορροπητικό ρόλο απέναντί της. Επίσης, τη γλυκιά εντύπωση εντείνει και το αλκοόλ του κρασιού.

• Η οξύτητα: η αίσθηση των φυσικών οξέων στο στόμα, που μπορεί να είναι υψηλή, μέτρια ή χαμηλή (όσο πιο υψηλή είναι η οξύτητα, τόσο πιο έντονη είναι η παραγωγή σάλιου μετά από την κατάποση).

• Το αλκοόλ: μπορεί να είναι υψηλό, μέτριο ή χαμηλό, αν και αυτό που μετράει είναι η αίσθηση ισορροπίας που δημιουργείται ανάμεσα σε αυτό (που προκαλεί γλυκιά και θερμή εντύπωση) και στην οξύτητα ή και τις ταννίνες του κρασιού.

• Οι ταννίνες: οι ουσίες του κρασιού που ξηραίνουν το στόμα και τα ούλα με τη στυφάδα τους και δίνουν στο κρασί τον εξισορροπητικό γευστικό παράγοντα της πικράδας (καθώς συμβάλλουν και στη δομή του). Το αίσθημα των στυφών ταννινών μπορεί να είναι έντονο, οπότε αυτές χαρακτηρίζονται άγριες, αλλιώς μέτριες ή και μαλακές.

• Το σώμα: έτσι χαρακτηρίζεται η αίσθηση πληρότητας (πάχους) που αφήνει ένα κρασί στο στόμα. Το σώμα του κρασιού μπορεί να είναι γεμάτο, μέτριο ή ελαφρύ (στα λευκά κρασιά λέγεται συνήθως όγκος).

• Τα αρώματα στόματος: εντός στόματος, τα αρώματα του κρασιού «βγαίνουν» και πάλι εξατμιζόμενα και εκτιμώνται ,όπως και στην περίπτωση της όσφρησης, φτάνοντας στο οσφρητικό κέντρο μέσω διόδων που βρίσκονται εσωτερικά, στο ανώτερο επίπεδο του φάρυγγα.

• Η αρωματική διάρκεια: πρόκειται για το χρόνο που τα αρώματα στόματος του κρασιού διαχέονται στη στοματική και τη ρινική κοιλότητα, μετά από την απομάκρυνση από το στόμα. Μπορεί να χαρακτηριστεί ως μακρά, μέτρια ή κοντή.

• Η επίγευση: είναι η γευστική εντύπωση που μένει αφού το κρασί φύγει από το στόμα. Μπορεί να χαρακτηριστεί ως μακρά, μέτρια ή κοντή.

• Οι αισθήσεις αφής: το μεσαίο τμήμα της γλώσσας είναι μία ζώνη με θηλές «αφής», ενώ αφή υπάρχει και σε πολλά άλλα σημεία του εσωτερικού του στόματος. Εκεί γίνεται αντιληπτή η υφή του κρασιού. Απολήξεις δε νεύρων κάτω από την επιδερμίδα επιτρέπουν στη γλώσσα να ανακαλύπτει τις αλλαγές της θερμοκρασίας. Η επιδερμίδα αυτή είναι παρόμοια με οποιουδήποτε άλλου σημείου του σώματος, που αισθάνεται το τραχύ, το μαλακό, το θερμό, το κρύο κ.λπ.

Κλειδί για τη γεύση του κρασιού αποτελεί η ισορροπία, ανάμεσα σε όλα τα γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά του, τόσο όσο είναι εντός, όσο και όταν φύγει από το στόμα, καταπίνοντας ή φτύνοντάς το. Έτσι, ένα κρασί μπορεί να είναι ισορροπημένο, αρμονικό, ανισόρροπο, ενώ φυσικά, μπορεί να παρουσιάζει στο στόμα δυσάρεστη γεύση ή αρώματα (ενδείξεις ελαττωμάτων). 

Ελαττώματα του κρασιού

·          

Με την πρόοδο της αμπελουργίας και της οινολογίας ταελαττώματα του κρασιού περιορίζονται συνεχώς ή πιο σωστά, περιορίζονται τα κρασιά με ελαττώματα. Ο λόγος γίνεται βέβαια για τα επώνυμα κρασιά και στην προκειμένη περίπτωση για το ελληνικό επώνυμο κρασί, ελάχιστες φιάλες του οποίου φτάνουν στην αγορά χωρίς να έχουν διπλο-τσεκαρισθεί. 

Τα εν δυνάμει ελαττώματα του κρασιού ποικίλλουν. Μερικά από τα πιο συνηθισμένα είναι τα εξής:

• Αναγωγικές οσμές: θυμίζουν κλούβιο αυγό, σάπιο κρεμμύδι, βραστό κουνουπίδι κ.ά.

• Επαναζύμωση στη φιάλη: θολότητα, αφρισμός, δυσάρεστη οσμή και γεύση.

• Ξίδιασμα: οσμή ξιδιού ή κόλλας, με ενδεχόμενη καυστικότητα στο στόμα.

• Οξείδωση: καφετί χρώμα στα λευκά, καστανό στα ερυθρά κρασιά, άρωμα μαυρισμένης σάρκας μήλου, που έχει κοπεί πολλή ώρα.

• Οσμή φελλού: θυμίζει μούχλα και «μολύνει» το κρασί, το οποίο εξουδετερώνει αρωματικά, ίσως και γευστικά.

• Υπερβολική θείωση: χημική αίσθηση που ερεθίζει τη μύτη (οσμή καμένου σπίρτου), καυστική επίγευση.

Κάθε οινόφιλος, αργά ή γρήγορα, έρχεται σε επαφή με κάποια ελαττώματα του κρασιού. Ένα εξ αυτών αποτελεί σίγουρο λόγο για αντικατάσταση της φιάλης κρασιού από την κάβα ή το εστιατόριο, εφόσον λειτουργούν υπεύθυνα και με σεβασμό στο κρασί: η οσμή φελλού, που καθιστά ένα κρασί «φελλωμένο». Ένα κρασί που «έχει φελλό», η αλλιώς «είναι φελλωμένο» (bouchonné στα γαλλικά, corked στα αγγλικά), στην καλύτερη περίπτωση τείνει να χάσει ή έχει ήδη χάσει τα αρώματά του, στις περισσότερες των περιπτώσεων εμφανίζει μυρωδιά κλεισούρας και μούχλας (όπως και η επίπεδη μεριά του πώματος, που βρισκόταν εντός φιάλης). Σε βαριές περιπτώσεις η προσβολή είναι αντιληπτή και στη γεύση. Ο λόγος της εμφάνισής της είναι το TCA (τριχλωροανισόλη). Πρόκειται για μια ουσία, που κάτω από συγκεκριμένες συνθήκες είναι δυνατόν να δημιουργηθεί κατά τη διαδικασία παραγωγής του πώματος φυσικού φελλού ή κάτω από άλλες διαδικασίες, μολύνοντας τελικά το φελλό και κατόπιν το κρασί. 

 

 





 
Συμπληρώστε το email σας
για να λαμβάνετε ενημερώσεις.








     
© 2013 - kamarawines.com -- Κατασκευη eshop by infocus